Киселото мляко е една от основните храни на българите от незапомнени времена. То е и едно от типичните блюда на здравия човек. Не случайно сред народа ни е широко разпространено схващането, че „едно време“ се хранели с много кисело мляко и затова били по-здрави от сега. Влага се в баници, каши, с него се яде почти всичко в блажните дни и всеки ден се е носело на нивата и полето.
Киселото мляко се получава чрез добавянето на особен вид квасни гъбички, които са най-често използвания ферментационен елемент. Това, което отличава ферментацията от естественото разлагане, е участието на човека в нея. Той контролира процеса, като поставя началото му, направлява го и го спира на определен етап. Заквасената храна е жива, а методът на получаването и е един от най-употребяваните кулинарни способи от българите.
За да се извърши подквасването на млякото, са необходими поне три важни условия: необходимостта от съд, наличие на фермент и постоянно поддържане на определена температура.
Традиционна технология на киселото мляко
Съдът може да бъде изработен от дърво, глина и животинска кожа. Българите осмислят гърнето, бъчвите, нощвите като вместилище на душата и духовете и се асоциират с дома като „свое“ затворено пространство. Популярно е знанието, че съдовете изработени от тези материали, спомагат за пълното извличане на излишната влага от суровината и промяната в плътността на крайния продукт. Така киселото мляко получава нито напълно твърда, нито съвсем течна консистенция.
При преработката на млечните продукти, температурата трябва да бъде близка до човешката. След прибавянето на подквасата, съдът с млякото се завива, за да се предпази от охлаждане, което прекъсва процеса.
Ферментът се прибавя веднага след като суровината се изсипе в съда. Българското кисело мляко се получава чрез подквасване, като се добавя “мая” и се „кваси“ докато се „стегне“. Интересно е, че преобладаващата част от подквасващите средства са кисели. Ако при дегустацията вкусът е кисел, млякото се определя като „хубаво“.
Най-често за подквасване на млякото се използва част от предишен, стар млечен продукт или други кисели “съставки” като: парче хляб в бакърен съд, оставен да престои дълго време; прясно мляко смесено с оцет за една нощ; джанки; кисели треви и растения; мравчена киселина; благородни метали (злато, сребро) – накит или пара поставена в „преснака“.
Вероятно акцентирането върху киселия вкус на подквасата, е вид имитативно действие (подобното поражда подобно), т.е. киселата мая ще даде киселото мляко. “Закваската се самозаражда, така като се самозаражда самият живот.” (Мария Маркова).
За съвременното значение на киселото мляко като традиционно български продукт, разговаряме с гл. ас. д-р Ивайло Марков, Институт за етнология и фолклористика с Етнографски музей – БАН, секция “Историческа етнология”
Киселото мляко – български или балкански продукт?
Като цяло се среща не само при нас и това е добре известно. Има го при турци, гърци, сърби. Подобни млечно-кисели ферментирали млека, са известни по целия свят. Те са особено силно разпространени в Предна Азия, където в миналото и днес живеят различни скотовъдни народи и където все още се произвежда кумис – течен продукт от кобилешко мляко.
Преди началото на промишленото производство, никой в България не е квасил краве мляко, защото и то става рядко. Всъщност овчето мляко е това, което се е квасило – не козето, не кравето. Затова в момента стават много популярни старите породи, например каракачанската овца. Друг е въпросът, доколко тези породи, които сега наричаме каракачански, имат нещо общо с породата от XIX век.
Как науката открива киселото мляко?
Сред научните среди в Европа от началото на XX век, има тенденция за търсене на причините за стареенето на човешкия организъм. Тогава във Франция работи известният микробиолог от украински произход Иля Мечников.
Според него причините за стареенето се крият в гнилостните процеси, които протичат в стомашно-чревния тракт, в резултат от хранителната диета. В своите изследвания той установя, че млечно-киселите храни, oказват благоприятно въздействие.
Позовавайки се на анкета, сочеща България като страната с най-голям брой столетници на глава от населението, Мечников смята, че това се дължи именно на хранителния режим, основан на млечно-киселите продукти. Тогава той няма доказателства за тезата си, тъй като микрофлората на киселото мляко е все още неизвестна.
Дегустация на кисело мляко, Празник на киселото мляко, 2015 г.
Българският изследовател Стамен Григоров, по това време студент по медицина в Женева, дава пример с дълголетниците от своя роден край – с. Извор, Трънско, които базират диетата си основно на киселото мляко. През 1905, той успява да изолира двете бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles, отговорни за ферментацията на млякото.
По-късно международните учени наричат открития от него микроорганизъм Lactobacillus bulgaricus (лат.) – „българският бацил“, за да го разграничат от лактобацилите, изолирани от други млечно-кисели продукти, като кумис и лебен. Така това наименование прераства в идентификация на традиционното и за други балкански народи кисело мляко, като специфично българско.
Откритието на Стамен Григоров е важно, защото то позволява селекцията, култивацията и репродукцията на конкретни микробни култури, с което разкрива нови научни възможности пред изследователите и практически открива пътя към промишленото производство на киселото мляко.
В последствие Иля Мечников твърди, че двете български бактерии дават най-добри резултати, при лекуване на стомашно-чревни болести и изобщо гнилостните процеси се забавят.
Българското кисело мляко става много популярно, особено във Франция, където Мечников работи. Преди да се превърне в масова храна, то се продава само в аптеките, като лекарство, изписвано от лекар.
Производителите прегръщат новата мода и се стремят да задоволяват нарастващото търсене. Започва широкото лансиране на образа на българските дълголетници и това става добре разпознаваемо клише.
Смъртта на Мечников през 1916 г. слага край на широкото промотиране на българския продукт, но вече е създадена връзката между киселото мляко и България като негова родина. Тези процеси от първата половина на XX век, изследва подробно етнологът Елица Стоилова от Пловдивския университет в своята дисертация.
Кисело мляко в бусинска рукатка
След като подобни млечно-кисели храни съществуват по целия свят, което прави българското кисело мляко уникално?
Обяснението, което дават микробиолозите е, че поради специфичните климатични условия в България, двете симбиотични бактерии, се развиват най-добре тук, а когато бъдат пренесе другаде, те се видоизменят и вече не са същите.
Индустриалното производство на киселото мляко е много различно от производството му в селския дом, където основно жената преработва и където подквасите не са еднакви. С индустриализацията, процесът се стандартизира, закваската се уеднаквява и подобрява.
Това, което прави българското кисело мляко уникално, е точното съотношение на двете полезни бактерии, постигнато от българските учени и технологично въведено в индустриалното производство от Таню Гиргинов през 1965 г.
Големият успех на българското кисело мляко по света, се дължи и на износа на тази технология по времето на социализма. Защото това е българска технология, тя е създадена тук. Страната успява да я изнесе навън, включително зад Желязната завеса – в Япония и Франция. Всичко това допълнително затвърждава кисело мляко като българско.
Макет на производствен цикъл на кисело мляко в индустрията, Музей на киселото мляко, с. Студен Извор
Съвременната наука потвърждава ли полезността на българското кисело мляко?
Микробиолозите твърдят, че е полезно. Българското кисело мляко безспорно има пробиотични свойства и много пробиотици се основават на съвременни изследвания върху тях. Дори има научни публикации за ефекта на българското кисело мляко, при лечението на различни ракови заболявания. Но аз не съм лекар и не мога да взема отношение в тази посока.
Съседите ни използват ли същата технология?
Не познавам промишлената технология, която съседите прилагат, но вероятно и бактериите са различни, поради различните климатични условия. Имам наблюдения на терен в източните части на Сърбия – Западните покрайнини, където населението основно е българско и то официално признато за българско.
В Димитровград например хората наблягат силно на автохтонните породи. Районът е сред първите започнали възстановяването им, включително възстановяването на каракачанската овца (за Сърбия).
Но там липсва това символично значение на киселото мляко. За нас то е символ не само на българското, но и на държавата България. За тях е важна част от ежедневната им храна, правят го, но аз поне не усетих тази гордост, за сметка на сиренето и кашкавала. Пиротският кашкавал е продукт, с който там много се гордеят.
Във всеки случай киселото мляко, което правят вкъщи за собствена употреба е много вкусно, ял съм, но както за тях, така и за сърбите то няма това значение, което има за нас, и което вероятно има и за турците, и за гърците. Аз мисля, че основното ни съревнование по отношение на киселото мляко, е с Гърция и Турция.
На терен, 2015 г.
Твърди се, че при разселването на българите в Османската империя, те взели и своите стада, а в Цариград кисело мляко се е произвеждало само от българи-занаятчии.
Спорно е дали само българи са правили кисело мляко в Османската империя. На Балканите живеели много етноси – каракачани, арумъни, власи, албанци, юруци. Всички тези народи се занимавали с овцевъдство и няма как да не са правели такъв млечно-кисел продукт. Въпросът е, че съотношението на бактериите в българското кисело мляко, получено в следствие на индустриализацията на производствения процес, не е същото като в домашно произвежданото в миналото, а и днес.
В Мала Азия е имало изключително много албанци, преселени там като скотовъдно население или като работници за жътва. Например единственото албанско село останало в България – Мандрица – е основано през XVII век от албански овчари. Те произвеждали мляко и млечни продукти за Османската армия и двора. И то не е било изключение. В Тракия е имало още 10-тина албански села – преселени скотовъдци от днешна Албания, така че да бъдат по-близо до столицата.
Не само българи, всеки народ на Балканите твърди за себе си „само ние сме“. Всъщност това е една империя, в която няма вътрешни държавни граници. Между отделните народи те били само символични и населението се е движело.
Наскоро публикувахте изследване върху културното значение на киселото мляко. Какво установихте на терен?
Различни етноложки проучвания (Елица Стоилова, Мария Йотова) разглеждат как в течение на десетилетията, киселото мляко става символ на българското, на държавата България и на нацията. Аз исках да обърна перспективата и да видя как един национален продукт, вече добил национално значение и символика, се връща на местно равнище.
Музей на киселото мляко в с. Студен извор, Празник на киселото мляко, 2015 г.
От няколко години в Трън се прави Фестивал на киселото мляко. Ежегоден фестивал има в Разград и в с. Момчиловци, Смолянско. Това локално връщане не става като опозиция на националното, а точно защото киселото мляко е вече национално значимо, и да покажеш местна връзка става важен ресурс.
В Трън всичко започва от родовата памет на наследниците на д-р Стамен Григоров. Те се заемат да популяризират неговото дело от чисто емоционални подбуди, тъй като дотогава почти никой в Трън не е знаел за българския учен. Неговата внучка Юлия Григорова често е подчертавала, че той е бил много по-известен в чужбина, отколкото у нас.
Това се случва по времето, когато в Трън решиха да развиват туризъм и интересите съвпаднаха. Потомците на учения създадоха Фондация „Стамен Григоров“ и тя стана основен партньор на Общината, не само по проекти свързани с киселото мляко, но в социалната и културната сфера.
Ако направим такова разграничение между минало и история, че историята е нещо, което пишем сега, а миналото – това, което се е случило, ето как нещо, което е отминало, стана част от местната културна история. И да, ако не беше Фондацията, вероятно все още малцина щяха да знаят за д-р Стамен Григоров и може би нямаше сега да водим този разговор.
Истинска храна от малки семейни производители – поръчай сега през farmhopping
Може ли да се каже, че киселото мляко е нов местен символ за Трънско?
Да. Това не означава, че всяко семейство не е приготвяло и консумирало кисело мляко. Но с придаването на това местно значение, в района се появиха много табели: Домашно кисело мляко; Домашен кашкавал; Продавам сирена… Медиите започнаха да излъчват репортажи, включително как се подквасва мляко в бусинско гърне.
Кисело мляко в глинени съдове, вдясно – бусинска рукатка.
Това повиши интереса на туристите, а част от местните хора решиха, че могат да изкарат нещо и за себе си. Моята идея беше да видя как се случва това, кои актьори задвижват процесите, като културни такива.
Това са Фондацията, общинската администрация – например къщата, в която се помещава музеят, можеше да не бъде ремонтирана за сметка на Общината; различни финансиращи органи и програми; туроператорските фирми, които започнаха да „продават“ Трън като туристическа дестинация; актьори са и местните, които участват в празника.
Трънски баби приготвят киселото мляко за дегустацията, по старата технология за подквасване в гърне. На село отдавна всички квасят млякото в буркани. Но сега имат повод да изровят грънците от мазетата, в опит да спечелят наградата за най-хубаво кисело мляко.
Гърненца с кисело мляко, продавани по време на Празника на киселото мляко, 2015 г.
Всичко това придава автентичност, а това е важно за хората. Средоточие на интересите е именно конституирането на делото на Ст. Григоров, както и на самото кисело мляко като местно културно наследство.
Френският изследовател, Дени Серкле, твърди, че наследството е „на границата между боклукчийската кофа и музея, между разрухата и освещаването му”. Точно такъв особен статус на местно ниво, имат културната памет за Ст. Григоров и местните традиции на подквасване на кисело мляко – те трябва да бъдат припомняни, поддържани и чествани, при което изграждането на музея и провеждането на празника играят ключова роля.
Отличават ли се вкусово домашното кисело мляко и индустриално произведеното?
Доколкото в индустрията се ползват специални уреди и съдове, и има ясна схема, по която се работи, в селския дом то е това, което хората знаят от своите предци. Жената избира подквасата чисто вкусово, тя не знае какви бактерии се съдържат в нея. Затова във всеки дом киселото мляко е различно, тъй като хората имат различни вкусови предпочитания.
Необходимо ли е киселото мляко да има кисел вкус?
Това, което ние днес разбираме под българско кисело мляко, от технологична гледна точка, трябва да съдържа двете полезни бактерии в точното съотношение. Иначе всяко кисело мляко произведено в домашни условия, разбира се, пак е българско.
Възможно ли е домашното кисело мляко да не съдържа тези бактерии?
Да ги няма – едва ли, но в различни съотношения – да. Възможно е да съдържа и други бактерии, като някои от тях могат да бъдат вредоносни. Именно затова технолозите и микробиолозите настояват да има държавни стандарти, така че този продукт да бъде наистина полезен.
Откъде тогава дойде славата на “домашната” храна?
Днес домашното стана символ на качественото и според мен причината се крие в кризата в млекопреработването и разпада на големите ферми и предприятия след обществено-политическите промени от 1989 г. Това понижи качеството на млечните продукти. Хората започнаха да търсят “домашна” храна, а други хора започнаха да я предлагат. Но често се случва, част от тези производители, разбира се, не всички, да злоупотребяват.
На терен съм чувал разкази, че баби, които продават на улицата, добавят нишесте в млякото, за да стане по-голямо като количество. А царевичното нишесте например, не е особено полезно за организма.
Поръчай истинско кисело мляко от малки и проверени производители през farmhopping
Какво стана с доверието към млечната промишленост?
Много хора остават в сивия сектор, не само в производството на кисело мляко, но и на сирена. Причината е, че държавните изисквания постоянно се променят и те почти не се различават за малките и за големите производители. За едно селско домакинство, което няма ресурс, който да вложи, това е по-лесният начин.
С годините тези хора са си изградили мрежа, клиентите идват директно при тях, защото им имат доверие. Дори не е нужно да изнасят на улицата. И всъщност тази нелегална мрежа, от гледна точна на регулациите, функционира много добре, основана именно на доверието.
А доверието към млечната промишленост се стопи с навлизането на чужди компании като “Данон”, която през 90-те години на практика завзе целия млечен сектор. Българинът така или иначе има недоверие към чуждото, а и тогава качеството на млякото наистина се влоши. Включително се случва Асоциацията на потребителите да изнася данни за установени злоупотреби. Всичко това поражда недоверие, докато ти на баба си на село имаш доверие.
Друг проблем е прекаленото уедряване на производителите през последните години, което е една от основните критики на Европейската комисия към България и Румъния. А целта е да има и дребно, средно фермерство. Друг е въпросът, че България не се договори по най-добрия начин с ЕС. Същевременно европейската селскостопанска политика и разпределянето на евро субсидиите, при старите държави-членки и днес при по-новите, не са еднакви. Тези въпроси са предмет включително на етноложки изследвания.
Как изглежда всичко това на практика според наблюденията Ви?
За тези, които са решили да гледат по-голям брой животни, все пак е изгодно да взимат субсидия и хората се регистрират. Но тя се дава на бройка животни, без да е обвързана с производството и качеството на продукцията. Това позволява на някои от тях да не гледат добре стадата си. Взимат субсидията, но реално не я изразходват за животните, а млякото могат и да хвърлят.
Понякога няма ветеринарен надзор, спестяват се и други неща. Но всичко зависи от човека. Има фермери, които полагат необходимите грижи и продават качествена продукция.
На терен, 2015 г.
Разбира се не е задължително фермерите да бъдат производители на млечни продукти. Те могат да продават млякото на мандри. Но проблемът тук са изкупните цени – кравето мляко се изкупува за 50-60 ст./л. Това проправя пътя на нелегални схеми, които, обаче, носят реални ползи на участниците в тях. А държавните и общинските власти не винаги успяват да се справят като регулационен и санкциониращ орган.
Означава ли това, че киселото мляко в търговските вериги е с по-лоши качества от домашно произведеното?
Не, не означава. Дори в много случаи е точно обратното – индустриално произведеното мляко, може да е по-безвредно от домашното, особено ако хигиената не е спазена.
Въпросът е, че киселото мляко със съответното количество бактерии е един продукт, млякото с друго съотношение на бактериите е друг продукт – като вкус, консистенция, аромат, вероятно и като полезни свойства.
farmhopping подкрепя качественото родно производство, където връзката със земята се възражда с природосъобразни, съвременни методи. Мисията ни е да проправим пътя на истинската, здравословна и вкусна храна до твоята трапеза. Заедно възвръщаме значението и стойността на автентичния български вкус. Включи се, заслужава си!
Източници:
- Мария Маркова – Традиционна технология на българското кисело мляко (Минало, 2/2006)
- Ивайло Марков – Киселото мляко и неговите локални инструментализации – между родовата памет, културното наследство и европейските проекти (Български фолклор, кн. 2/2017)
- Елица Стоилова – Храните в ракурса на етноложкото изследване или какво е българско кисело мляко (След следващата запетая, Сборник от юбилейна научна конференция, Пловдив 2012)
- Снимки: Ивайло Марков, личен архив
Автор: Ани Манева
